Главная страница «Первого сентября»Главная страница журнала «География»Содержание №1/2002

Производство

Виноделие —
составная часть культуры
многих народов

Л.А. Аксенова

Ф.П. Толстой.
Ф.П. Толстой.
Ветка винограда. 1817

 

Сентябрь — время сбора винограда. В большинстве хозяйств это принято делать вручную
Сентябрь — время сбора винограда. В большинстве хозяйств это принято делать вручную

 

Ареал культуры виноградарства в античное время
Ареал культуры виноградарства в античное время

 

Прием вина в терапевтических целях требует осторожности и индивидуального подхода. Большое значение имеют не только количество и способ применения, но и качество вина. Применять следует натуральные, хорошо перебродившие вина с невысоким содержанием вредных для организма сивушных масел и альдегидов, которых особенно много в молодом вине. Наилучшие для этих целей вина — мадера, херес, кагор, марсала, токай, портвейн. Виноградное вино обладает могучими бактерицидными, кроветворными и антирадиационными свойствами. Таким образом, умеренное потребление вина (не более бокала в день) предпочтительнее, чем полный отказ от него.

 

Основные производители виноградных вин в мире, 1999 г.

Страна

тыс. т

Франция 6 294
Италия 5 807
Испания 3 426
США 2 075
Аргентина 1 589
Германия 1 227
Австралия 851
ЮАР 767
Португалия 760
Румыния 650
Китай 520
Чили 481
Греция 410
Венгрия 334
Бразилия 319
Австрия 280
Мир в целом 2 844

 

Внешняя торговля виноградным
вином, 1999 г.

Экспорт тыс. т
Италия 1 832
Франция 1 588
Испания 835
Австралия 411
США 263
Германия 232
Чили 230
Португалия 190
Венгрия 87
Болгария 74
Молдавия 66
Македония 55
Мир в целом 6 700

Импорт

тыс. т

Германия 1 185
Великобритания 896
Франция 561
США 407
Швейцария 377
Нидерланды 277
Бельгия и Люксембург 242
Канада 220
Португалия 218
Япония 189
Дания 168
Швеция 121
Мир в целом 5 980

 

Потребление вина на душу населения, 1999 г.

Страна

кг

Франция 60
Италия 56
Португалия 52
Хорватия 48
Швейцария 41
Словения 41
Испания 38
Уругвай 34
Венгрия 32
Австрия 31
Дания 31
Аргентина 31
Грузия 30
Мир в целом 3,8

Для сравнения: в США этот показатель был равен 7,8; в России — 3,6 и в Китае — 0,4 кг.

 

Внешняя торговля изюмом, 1999 г.

Экспорт

тыс. т

Турция 188,9
США 99,2
Иран 94,3
Греция 54,4
Чили 32,6
Афганистан 29,0
ЮАР 28,2
Мексика 10,5
Нидерланды 8,6
Австралия 7,8
Бельгия и Люксембург 7,5
Мир в целом 606,0
Импорт тыс. т
Великобритания 109,4
Германия 62,8
Нидерланды 44,4
Япония 34,0
Россия 31,4
США 24,7
Франция 23,1
Италия 21,2
ОАЭ 20,0
Австралия 16,9
Мир в целом 618,5

Главное назначение винограда – изготовление вин различного вкуса и аромата: столовых, крепких, десертных, шампанских вин и коньяков.

Вино — алкогольный напиток, получаемый сбраживанием виноградного сока, иногда с добавлением спирта и других веществ.

Виноделие, как и виноградарство, корнями уходит в глубину веков. Задолго до нашей эры употреблялся этот напиток. Более того, можно предположить, что и наши предки употребляли его. В природе всегда существовали растения, способные накапливать в себе фруктозу и сахарозу, и, следовательно, их можно было сбраживать в пьянящий сок. По словам выдающегося советского винодела профессора М.А. Герасимова, «вино появилось с человечеством и будет его добрым спутником всегда».

Однако по современным правилам и законам виноделия вином может называться напиток, приготовленный только из винограда. Фальсификация вин преследуется законом как в странах-производителях, так и в странах, импортирующих вина.

С точки зрения истории виноделие, так же как и виноградарство, — составная часть культуры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья, европейских стран раннего и позднего средневековья. Об этом говорят всевозможные археологические раскопки, клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских папирусов и трудов Геродота, Ксенофонта, Катона до «Геопоники» — византийской сельскохозяйственной энциклопедии Х в.

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что достаточно высокая культура виноделия в древние времена существовала и в Средней Азии. Однако завоевание среднеазиатских стран арабами в VII—VIII вв. внесло существенные изменения в религию и в производство вина. Под влиянием ислама виноделие в Средней Азии пришло в упадок, и сформировалось новое, столово-изюмное направление выращивания виноградной лозы.

Преломление образа вина в народной мудрости и в философии встречается в пословицах, афоризмах, высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хайяма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Руссо, Фейербаха и других мыслителей.

Красное виноградное вино связано также с религией. Оно сопровождает христианские обряды и многократно упоминается в Библии и Евангелии. «И совершил Иисус Христос первое чудо — превращение воды в вино на свадьбе в Кане Галилейской». В Евангелии от Луки говорится, что после ухода Иуды Иисус взял хлеб, преломил его и дал своим ученикам, сказав: «Это тело мое». После хлеба подал им чашу с вином: «Пейте из нее все, ибо это кровь моя, которая будет пролита за грехи ваши». Эта библейская притча связана с евхаристией — таинством причастия, когда, по учению христианской церкви, хлеб претворяется в тело, а вино — в кровь Христа. Мусульманская религия, напротив, потребление вина запрещает.

Сбор винодельческого винограда с давних времен считается праздником. Во многих странах сохранились своеобразные обычаи. Так, у римлян сбор начинался с торжества в честь будущего урожая. Виноград давили в передвижном прессе. Эту работу выполняли молодые рабы под звуки песен, которые так и назывались «песни пресса» или «песни вина». В весенний праздник Arminden — 1 мая — бочки открывались и начиналась дегустация майского — «полынного вина».

В античности во время уборки урожая винограда никто не смел наказать раба, который в присутствии хозяина мог выругать его и при этом выпить любое количество вина.

В Румынии в период сбора урожая ушаты с мускатом и глиняный кувшин ставили у дверей винного погреба, чтобы прохожие могли попробовать и оценить качество вина.

В Молдавии парни носили у пояса или на шапках венки из лозы как залог того, что весь год они будут ловкими и сильными.

Уборку урожая производят в четыре этапа: основной, поздний, сбор для производства марочных вин, сбор десертных ягод. Эти этапы, а также особенности сортовых групп (рислинг, мускатель, мальвазия, бордо, бургундское и др.), характер почв, положение виноградника, особенности климата и технология производства, хранения и ро’злива определяют вкус, тип и качество вина.

Поскольку вкус и аромат вина зависят не только от сорта винограда, но и от конкретных почвенных и климатических условий данной местности, то многие вина называют по месту возделывания винограда и происхождения вина. Например, кахетинские вина Грузии (от района Кахетии в Алазанской долине): цинандали, напареули, мукузани, цоликаури и др.; крымские вина: массандра, ливадия, алушта, сурож; цимлянское (от станицы Цимлянской на Дону), кюрдамир (от станицы Кюрдамир в Ширванской зоне Азербайджана) и т. д.

В каждой винодельческой стране свои виноградные вина, многие из них известны всему миру. Например, в Венгрии — токайские (от местечка у горы Токай), в Испании — малага (получаемая в г. Малаге), херес (в г. Херес-де-ла-Фронтера); в Италии — марсала (от г. Марсала на о. Сицилия); в Португалии — портвейн (от г. Порту) и мадера (с о. Мадера, или Мадейра).

Во Франции с 1698 г. изготовляют шампанское только в провинции Шампань. Название «короля белых вин» — шато-икем произошло от названия замка Икем (слово шато означает «замок»). В Германии известны рейнские вина из винограда местности Рейнгауз на правом берегу р. Рейн.

Качество вина зависит также от способов его приготовления и хранения.

Вслед за уборкой ягод с виноградников их дробят, готовят сусло и давят прессом. В древности для отжимки винограда использовали полотняные мешки, которые набивали виноградом и давили ногами. В Порту, например, 69 рабочих входили в давильню, выстраивались в ряд и, положив руки на плечи соседей, голыми ногами топтали ягоды под звуки флейты, барабана и дудки или скрипки. В некоторых местностях и сейчас так делают.

Параллельно входит в быт и специальный инструмент для дробления винограда. Это была толстая палка с двумя-тремя разветвленными концами. Позднее появились валки (цилиндры) из камня, которые предшествовали деревянным и металлическим дробилкам. Прародителем всех современных виноградных прессов считается римский пресс с поперечиной и раструбом. Он называется еще и прессом Гато, по имени автора, подробно описавшего его.

Выжатый сок оставляют бродить. При производстве красных вин суслу из красных и синих ягод дают перебродить и лишь затем выжимают сок — прессуют. Для получения белых вин сусло из белых, синих или красных ягод прессуют сразу и только потом подвергают брожению.

Через 4—10 дней первый этап брожения заканчивается. На следующем этапе появляется конечный продукт брожения, содержащий 6—15% алкоголя. Чем слаще виноград, тем крепче будет вино. В зависимости от того, весь ли содержащийся в сусле сахар перебродил, получают сухие или сладкие вина.

Перебродившее вино разливают по дубовым бочкам или бутылкам и хранят в сухих и прохладных подвалах винных заводов. Такие подвалы иногда тянутся на несколько километров. Например, в Шампани винные подвалы, устроенные в меловой горе, имеют длину в 15 км и разделены на множество галерей. Громадные подвалы существуют на побережье Черного моря.

В подвалах вино не только хранят, но и подвергают дальнейшей обработке. Сюда относятся доливка и купаж, которые очень широко применяют в последние десятилетия.

Вино хранится в сухих прохладных хранилищах, обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: для белых столовых вин и шампанского — это 3—5 лет, для красного столового — 5—10 лет, для десертных — 18—20, для ликеров и крепких вин — 100 и более лет.

В знаменитой Коллекции вин (энотеке) Крымского объединения «Массандра» хранится самое старое вино «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 г. Здесь же мадера «Рибейро Секко» из Португалии урожая 1837 г. — года смерти Пушкина. Это ей, мадере, посвятил Пушкин строки: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой». Херес «Дуглас Сильвестер» 1841 г., ливадийский портвейн и мускат розовый Голубова (известный русский терапевт), вина «Церковное» и «Кавалергардское», «Седьмое небо» князя Льва Голицина — основателя крымского виноградарства и виноделия. Энотека — не только памятник, но и полигон, где вино испытывают временем. Большую партию вин проверяют раз в десятилетие, а ту, где бутылки наперечет, — раз в полстолетия.

Таким образом, можно с полным правом сказать, что вино впитало в себя все проявления бытия — лучистую энергию солнца, земное плодородие, легкое дыхание воздуха, теплоту души и умение человеческих рук.

Гадать судьбу астролог мог по звездам самым ярким,
Но судьбы пройденных дорог вина расскажут марки.
В букет их тесно вплетены и вдохновенья годы,
И песнь величия страны, и гордости народа.
След выдающихся людей, клич боевой удалый,
Свершенья царственных вождей, блеск золотых медалей.

В.П. Бондарев

Свыше 70% мирового производства виноградных вин приходится на 6 стран, в том числе на Францию — 22%, Италию — 20% и Испанию — 12%. В целом страны Евросоюза производят более 60% вин.

Общее потребление вина в мире, достигнув максимума в 1979 г., неуклонно падало вплоть до 1994 г. Однако затем тенденция изменилась в противоположную сторону. Сегодня вино очень популярно. По всему миру люди стали покупать вина больше, чему способствуют такие факторы, как доступные цены, широкая реклама, новый дизайн этикеток и новые привлекательные формы стеклянных бутылок, новые технологии; но главное — научно подтвержденные данные о пользе вина для здоровья человека.

Вино обладает лечебными свойствами. Это описано еще в трудах Гиппократа, в Салернском кодексе здоровья, показано в исследованиях Луи Пастера, подтверждено современной наукой во Франции, Италии, Румынии, Венгрии, США и др. странах. Вино бактерицидно. В столовом вине, на треть разбавленном водой, большинство бактерий, в том числе тифозных и холерных, погибает в течение нескольких минут, в неразбавленном — через несколько секунд.

Известны диуретические и желчегонные свойства столовых вин, способность красных вин укреплять стенки тонких капиллярных кровеносных сосудов и выносить из организма радиоактивный стронций. Совершенно уникальны возможности вин для выздоровления истощенных больных (один литр сухого вина дает 600—800 ккал). Вина используют также в геронтологии, неврологии и психиатрии.

Древние мудрецы утверждали, что вино, как любовный эликсир, способствует благополучной интимной жизни и делает женщин плодовитыми.

Вина, из которых кипячением удаляют алкоголь, используют как составной элемент лекарственных препаратов. Так, кагор и другие красные десертные и столовые вина входят в состав лекарственных смесей с листьями алоэ, медом и другим компонентами в рецептах для лечения желудочно-кишечных, горловых, а иногда бронхиально-легочных заболеваний.

Однако вино обладает и слабым наркотическим действием — алкоголь пьянит человека, поэтому в СССР вино было исключено из списка лечебных средств.

С позиций современной науки, разумное потребление виноградного (особенно красного) вина — залог здоровья и долголетия. Много пишут о так называемом французском и американском парадоксе, когда в районах Франции и США, где отдавали предпочтение красным винам, установлена более высокая продолжительность жизни и снижение уровня сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования Американского общества онкологов, Всемирной организации здоровья и Оксфордского университета за 9 лет доказали, что смертность лиц в возрасте от 30 до 69 лет, выпивавших бокал вина, пива или крепких напитков (в среднем 15 г абсолютного алкоголя в день), была на 20% ниже, чем у трезвенников. Установлено, что вино укрепляет иммунитет, снижает вероятность сердечных болезней, выводит радионуклиды и содержит вещества, сдерживающие рост раковых клеток. Однако при чрезмерном потреблении алкоголя увеличивается смертность от цирроза печени и рака молочной железы.

По потреблению вина на душу населения лидируют страны Евросоюза, хотя почти во всех винодельческих странах Западной Европы с очень высоким уровнем потребления вина в последние годы прослеживается устойчивая тенденция к снижению потребления вина. Так, в 1982 г. оно составляло в Италии — 91,4 кг/год, во Франции — 88, в Португалии — 78,4. Напротив, в странах с низким потреблением вина (Финляндия, Норвегия, Швеция и Великобритания) наблюдается его рост. Настоящий бум производства и потребления наблюдается сейчас в США. Исследования о пользе вина и винограда могут оказать существенное влияние на развитие виноградарства и виноделия в ХХI веке.

Расширяется международная торговля винами. Если в 1980 г. среднестатистический потребитель вина покупал 85% отечественной и 15% зарубежной продукции, то в 2000 г. на долю отечественных вин приходилось уже 70% и зарубежных — 30%.